Huevos expuestos a altas temperaturas son focos de intoxicación

La presidenta del Colegio de Nutricionistas y Dietistas de Venezuela, Nixa Martínez, pone atención sobre las ventas improvisadas de cartones de huevos, a cielo abierto, que abundan en parroquias como Catia, Petare, El Valle y San Rosalía, donde los comerciantes informales irrespetan las normas mínimas de conservación.

Caracas. En una mesa apartada de la austeridad y la escasez, las proteínas constituyen, por recomendación nutricional, entre 12 y 15 % del consumo de energía total en la dieta. Pero en Venezuela se trata de una cuota difícil de cumplir en un contexto económico de hiperinflación. En medio de todo el desconcierto del presupuesto familiar, que mantiene a 87 % de la población en pobreza de ingresos, según las principales universidades del país, los huevos suplen las carnes en los hogares arrinconados por la crisis. Son el plato más ostentoso en la Venezuela más aciaga.

Sin embargo, los huevos expuestos a altas temperaturas pueden provocar intoxicaciones alimentarias, advierten especialistas. El ambientalista y docente Hernán Papaterra señala que la Salmonella enteritidis se multiplica a gran velocidad en cualquier alimento fresco, almacenado a temperaturas superiores a 20 °C. A propósito de ello, la Asociación de Productores de Huevos (Asoprohuevos) ha sido tajante en reiteradas ocasiones, al advertir que este tipo de alimentos debe venderse al consumidor en los 21 días posteriores a la fecha de su puesta.

En Caracas, donde prosperan las ventas callejeras por dondequiera, el peligro parece multiplicarse. Los síntomas por intoxicación van desde cólicos, sensibilidad abdominal, diarrea, fiebre, náuseas y vómitos.

La presidenta del Colegio de Nutricionistas y Dietistas de Venezuela, Nixa Martínez, pone el foco sobre las ventas improvisadas, a cielo abierto, que abundan en parroquias como Catia, Petare, El Valle y San Rosalía, donde los comerciantes informales irrespetan las normas mínimas de conservación.

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Aún cuando tiene una carcasa aparentemente dura, el huevo es muy débil. Es un alimento que sufre transformaciones si no se almacena en condiciones adecuadas, agrega. La nutricionista explica que su corteza es porosa y el contenido interior tiene conexión con el ambiente: el proceso de descomposición podría ser aún más agresivo si se deja expuesto al sol o a la humedad.

Si el excremento de las ponedoras, según explica Martínez, tiene contacto con la cáscara se multiplica el riesgo de intoxicación. Lo primero que vemos frente a un cuadro como ese son las reacciones digestivas y las diarreas. Los expertos sugieren conservar las posturas a una temperatura menor a los 20 |C, además de lavarlas antes de consumirlas.

El incremento de los alimentos, que ubica el cartón de huevos en 900 soberanos versus 1300 el kilo de carne, fuerza a los hogares más pobres a buscar alternativas. Para cumplir con el valor nutricional, una persona promedio tendría que consumir por lo menos dos huevos diarios.

Desde hace unos dos años, el Ministerio de Salud no publica el Boletín Epidemiológico, un instrumento que contiene las incidencias de 72 enfermedades de notificación obligatoria, entre los que destacan enfermedades producidas por virus y otros agentes patógenos.

La crisis humanitaria en salud, que desmantela los hospitales, además reduce la disponibilidad de equipos e insumos para el diagnóstico oportuno y el tratamiento eficaz de las enfermedades entéricas de todo tipo. En 2016 —fecha hasta la cual se conocen cifras en epidemiología— el número de casos semanales notificados de diarrea aguda osciló entre 41.000 y 45.000, según la Sociedad Venezolana de Salud Pública y la Red Defendamos la Epidemiología Nacional.

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Durante ese año, los casos semanales de amibiasis intestinal se ubicaron entre 2000 y 2500. La proyección de casos de diarrea aguda para 2016 es de 2.132.000 a 2.340.000 cuadros, lo cual supone un aumento anual de al menos 17,20 %, si se compara con el año anterior, destaca la Red Defendamos la Epidemiología Nacional.

El precio del cartón de huevos está 65% del valor que tenía en los mercados.

Cinco claves para mantener la inocuidad de los alimentos:

1. Utilice agua y alimentos seguros: el uso de agua contaminada para el lavado o la preparación de los alimentos es responsable de aproximadamente 1,6 muertes cada año a causa de enfermedades diarreicas (un 90 % de esas personas son menores de 5 años), razón suficiente para tratar el agua mediante la añadidura de cloro y el hervido.

2. Mantenga la limpieza: todo lo que esté en contacto con los alimentos antes, durante y después de su preparación puede ser un agente contaminante, por eso es fundamental mantener limpias todas las superficies de tablas, mesas, mesones limpios, así como los utensilios y los alimentos. Se recomienda que se realice la limpieza diaria de la cocina.

3. Separe los alimentos crudos de los cocidos: los alimentos crudos como las carnes contienen gran cantidad de microorganismos dañinos que pueden afectar seriamente la salud, la mayoría de estos se mueren con temperaturas de cocción superiores a 60 ºC. Si utilizamos los utensilios sin lavarlos previamente o colocamos en contacto los alimentos cocidos con los crudos, los microorganismos de estos últimos pueden pasar a los primeros y contaminarlos.

4. Cocine los alimentos completamente: para asegurar la eliminación de los microorganismos los alimentos deben alcanzar una temperatura de cocción mayor a 60 ºC. En el caso de las carnes, la cocción debe mantenerse hasta que el tejido no destile sangre y cambie por completo a un color más claro.

5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras: no solo debe asegurarse que los alimentos cocidos se mantengan sobre los 60 °C, también deben mantener los alimentos refrigerados por debajo de los 5 °C y los congelados por debajo de los 0 ºC. Al cocinar una comida, esta no debe permanecer más de dos horas a temperatura ambiente antes de ser consumida o guardada en la nevera o congelador.

Fotos: Archivo

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