No es nuevo consumir sangre de ganado en una sopa que parece carne molida, receta propia de Colombia que llegó al Táchira, pero que no se masificó porque el venezolano prefería comer otras cosas. Ahora la crisis le hace revivir tal práctica porque resulta muy económica “y resuelve”, como dice Pedro Guerra, que la come seguido. Sin embargo, médicos y nutricionistas advierten de los riesgos a los que se exponen quienes consumen sangre de res.
San Cristóbal. Muchos no pueden imaginar consumir sangre. Suena a ficción verla servida en el plato, pero así sucede en algunas familias venezolanas en las que la sangre de ganado pasó de ser una receta rara, a una opción alimenticia en tiempos de crisis.
En la familia Guerra, comer sangre de ganado “bien preparada” es una buena opción que palia la crisis, porque al conseguir dos o tres litros tienen para más de una comida. “De ahí como tres veces. Nos sirve para tres raciones bien picadita. A veces le damos un poquito a una vecina, compartimos con ella y yo paso de nuevo por el matadero cuando se acaba, cada uno o dos meses”, relató Pedro Guerra que iba con su sangre dispuesta para el almuerzo.
Este tachirense es uno de los muchos que pasan por el matadero con cierta frecuencia para buscar sangre de ganado. Llega con su pote de plástico los días de matanza. Hace cola unos minutos hasta que un empleado del matadero le reciba el recipiente y se lo regrese lleno. Verle la cara cuando se va con el pote repleto, da gusto.
En Táchira, desde tiempo atrás se consume la sangre de res en una especie de caldo de procedencia colombiana que no tuvo mucha acogida en la gastronomía de Venezuela, pero que permaneció rezagado en la culinaria popular andina, más como plato exótico, que como menú de rutina.
En los últimos tiempos se incrementó el consumo de este plato en el Táchira, así lo confirman las colas a la puerta del matadero que cada vez se hacían más largas, afirmó Arcángel Niño, jefe de operaciones del Matadero Municipal de San Cristóbal.
La razón no es solo por costumbre culinaria, a esta se suma la pobreza que en Venezuela alcanza 80 % de la población –de acuerdo con el economista Asdrúbal Oliveros de Ecoanalítica–. Muchos buscan qué comer al menor precio y la sangre es gratuita.
Frente al matadero esperan que les llenen sus recipientes, algunos dan colaboración al empleado que les busca la sangre, pero no es obligatorio. Luego deberán invertir en aliños y vegetales que se agregan en una receta similar a la preparación de la carne molida.
Hay personas que no tienen cómo adquirir la carne y para la proteína llevan la sangre para el pichón –como se llama ya preparada– lo arreglan como para hacer una pizca. Sacan lo que llaman ellos el suero, que es el plasma. El coágulo lo usan para la morcilla”, contó Niño.
El tipo de gente que más acude por sangre son adultos mayores, según el jefe del matadero, “pero podría decirse que de todos los estratos sociales vienen, porque hay unos que tienen medios, pero que les gusta el pichón”.
Se fue con el almuerzo
Pedro Guerra se fue con la materia prima del almuerzo, la sangre de ganado que convertirá en pichón o claro, es la sangre de res aliñada, como le llaman en Táchira a ese platillo.
La sangre se corta bien cortada, se pica bien picadita se le echa sal y limón, y se deja dos horas por fuera para que se ponga líquida. Le hacemos un sofrito, se cuela la sangre, se le pica papa y si hay leche se le echa. Queda estilo carne molida. Es muy rica. Me la como acompañada de arroz y yuca. A nosotros nos gusta mucho”, explicó su receta.
La esposa de Guerra termina la preparación del pichón. Agrega los aliños porque su marido antes debió cortar la sangre y la dejó reposar con limón y la coló. “Solo comemos los dos, el hijo se nos fue a vivir fuera del país, así que no hay más quien nos acompañe. Me gusta el pichón y para la hemoglobina sirve, además resuelvo cuando no hay para carne porque cada día está más cara”, dijo.
Del animal salen unos siete litros
Niño relató que los lunes y viernes es cuando va más gente por sangre porque hay matanza. “Asisten con tobos y potes de diferentes tamaños. Al menos 30 personas llegan”.
¿Cuánta sangre extraen de cada animal?
—Puede salir un promedio de siete litros.
Antes de la cuarentena, ya con una producción reducida a la mitad de lo que antes se procesaba en el matadero, sacrifican entre 70 a 80 reses los lunes y jueves.
Muchos días no se llevan toda la sangre, pero por lo menos entre 120 a 140 litros se llevan cada día de matanza”, aseguró el jefe de operaciones.
El matadero fue fundado en 1952 y como ya había colonia colombiana en Táchira, comenzaron a llevar sangre para preparar su pichón.
“Comer sangre se hizo una costumbre en todos los pueblo del Táchira y la gente busca la sangre para hacer el pichón. Claro, con la crisis de los últimos años hay más gente consumiendo esto. No tienen muchas opciones para comer y con esto se nutren e imitan la carne molida”, puntualizó Niño.
Práctica riesgosa
Especialistas de la salud advierten sobre los riesgos que se derivan de consumir sangre de res.
La nutricionista Graciela Watts señaló que con el consumo de sangre no se puede determinar la dosis que se consume de proteína. “Se puede hablar de falta o exceso de proteína, porque no puedes determinar la dosis, además que la sangre de res no debe consumirse”.
Añadió que la carne vacuna aporta vitaminas como la B-12, también hierro y otras sustancias que no tiene la sangre de res. “Por ejemplo, la sangre vacuna no tiene Omega 3 que es necesaria para mantener saludable la actividad cerebral y que solo se consigue en el pescado”.
Watts advirtió que una consecuencia a corto plazo es el aumento del ácido úrico en la sangre, lo que genera a su vez problemas renales y en las articulaciones. Puede dañar órganos vitales como el hígado o los riñones por el alto nivel de taurina que hay en la sangre de ganado vacuno y que no es regulado su consumo en este tipo de casos.
Indicó que la persona que consume sangre de res se expone además a enfermedades bacterianas, así como a parásitos que pueden dañar el sistema digestivo severamente.
Es insalubre consumir sangre de res de ganado vacuno, incluso hay riesgo de tuberculosis para quienes se alimentan con eso. Es la primera vez que escucho que se esté consumiendo sangre en lugar de carne de res o cualquier producto cárnico”, acotó la nutricionista.
Explicó que una alternativa de alimentación son las vísceras de res que, si bien tienen un aporte nutricional menor a la carne, con la cocción y un lavado adecuado, disminuyen cualquier riesgo de enfermedades de carácter gástrico.
“Una alternativa es la sangre de cerdo, con la que se preparan las morcillas. Incluso, en casos muy puntuales lo recomendamos para pacientes con niveles bajos de hemoglobina”, dijo Watts.
Recomienda en el caso de que se consuma sangre de res evitar darla a pacientes renales o hepáticos.
Alí Rodríguez, médico de la red de salud pública del estado Táchira, coincidió en señalar que se debe ser muy cuidadoso con el uso de sangre, pues de no manipularse adecuadamente y de no cocinarse, se puede padecer de infecciones gastrointestinales, así como parasitismo e intoxicaciones por hierro.
Mientras, el médico gastroenterólogo Pablo Ramírez, que trabaja en la Cruz Roja Venezolana, explicó que el consumo de sangre de ganado es una práctica riesgosa si el ganado beneficiado no cuenta con un buen control en el ámbito sanitario.
El problema radica en que habría que saber si la res de la cual deriva la sangre está sana o presenta alguna enfermedad. También están las normas de higiene con las que se prepare el alimento. Son dos factores importantes que debe revisar quien consumirá la sangre”.
El especialista informó que, de acuerdo con estudios experimentales a los cuales se sometió la sangre a un procesamiento en el laboratorio, se logró separar sus componentes y se originó un polvo que sería hierro, que podría contribuir a mejorar la hemoglobina en pacientes que presentan anemia.
“Sin embargo, los médicos especialistas en Hematología, que son quienes tratan las discrasias sanguíneas, cuando consideran que un paciente tiene anemia por deficiencia de hierro, indican medicamentos ya procesados por la industria farmacéutica, bien sea en ampollas o en tabletas. El uso de la sangre de ganado es más bien propio de la idiosincrasia popular”.
Sobre algún trastorno gastrointestinal derivado del consumo de sangre de ganado, sostuvo que dependerá de la manera cómo se haya extraído la sangre. “Si el animal está enfermo, eso puede condicionar infecciones bacterianas en el aparato gastrointestinal y sería un riesgo para la salud”.
A criterio de la médico Haydeen Regalado la idea de sustituir la carne por sangre no es tan descabellada, pues se encuentran grandes concentraciones de globulos rojos y de hemoglobina.
Tiene hierro y faltan muchas proteínas pero se puede paliar la desnutrición con este elemento”.
Añadió que se debe tener en cuenta que los animales no estén contaminados con algún tóxico o bacterias. “Si hay carnes de varios tipos no es necesaria la sangre, pero se recomienda si no hay, siempre y cuando haya buena cocción”.
No es exclusivo
Consumir sangre de animales ha sido tradición en algunas culturas como las de Tailandia, China y Hungría, entre otras. Sobre todo, sangre de cerdo, pero más cerca, en Colombia, ya se consumía desde hace más de un siglo la sangre de res.
Pasó a Venezuela por la proximidad de ambos países y algunos colombianos en Táchira la comían esporádicamente, incluso se sirve en el mercado popular Los Pequeños Comerciantes, de San Cristóbal, donde se puede llegar y ordenar un plato de pichón.
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