Marco Battipaglia llegó muy temprano a la pastelería La Doris, en Santa Eduvigis, para hacer el tradicional roscón con su receta 100 % italiana. Aunque tiene ayudantes es él quien se encarga de la masa dulce y de la pasta de almendras que lleva arriba.
Caracas. La primera vez que Marco Battipaglia, de 82 años de edad, trabajó en una panadería en la región de Salerno, en Italia, ganaba 500 liras al mes, pero los conocimientos que adquirió no tuvieron precio alguno.
“Marco, ya no vengas más, que tú eres un pastelero y te puedes ganar la vida a donde vayas”, le dijo Conrado, el dueño de la panadería en Italia, a Marco.
En esa panadería trabajaban al menos 30 panaderos, pero Marco era la mano derecha del dueño, en él confiaba las preparaciones más delicadas. Allí pasó tres años de su vida.
60 años después es el panadero de su propia pastelería: La Doris, en Santa Eduvigis, municipio Sucre. La edad no ha sido un impedimento para seguir con sus preparaciones de dulces tradicionales.
El jueves, 5 de enero, a las 6.00 a. m. Marco ya estaba en su pastelería, para hacer la masa del tradicional roscón del día de Reyes. Aunque tiene al menos cinco ayudantes es él personalmente quien se encarga de la masa dulce y de la pasta de almendras que lleva arriba; esta se hace con azúcar, almendra dulce y amarga. Además le agregan encima azúcar glas.
“Esta es la receta 100 % italiana”, dijo.
El Día de Reyes se celebra cada 6 de enero y conmemora los regalos que le llevaron los tres reyes magos Melchor, Gaspar y Baltasar al niño Jesús. Así surgió la tradición de dar regalos este día.
La rosca de Reyes es una costumbre española que ha sido adoptada alrededor del mundo. En cada país han creado su propia versión de la rosca con diferentes ingredientes, pero la original lleva en su interior una figura religiosa y un haba –fruto seco–. Al que le toque el haba deberá pagar el roscón del año siguiente.
En pastelería La Doris venden dos tamaños de rosca, una de medio kilo y otra de kilo y medio. Ambas llevan los mismos ingredientes, es una masa dulce, sin embargo, no lleva nada en su interior.
Tradicionalmente se venden el Día de Reyes. Y aunque por la crisis económica las ventas han bajado un poco, Marco igual hace las roscas que aprendió en su natal Italia.
La rosca no es algo que se puede inventar al momento, es una receta que lleva paciencia y trabajo. “Si la gente viene y no la tienes, no la vendes”.
Este año en la pastelería La Doris hicieron 162 roscas de medio kilo y 24 grandes. Marco contó que no solo compra la comunidad europea, también los venezolanos que ya están acostumbrados a comer panetón, rosca, todo eso lo han adaptado a su cultura y lo hicieron tan venezolano como la hallaca.
Adaptaciones de la tradición
Juan Carlos Bruzual, director del Instituto Europeo de Pan (Iepan), ha creado diferentes rellenos salados y dulces para las roscas. Tienen una variada oferta para el tradicional día, que van desde las más sencillas y parecidas a las originales hasta roscas de Nutella.
“Hay un menú de nueve tipos diferentes de roscón”.
Entre las ofertas tienen una rosca criolla, que es una masa de jojoto rellena con queso blanco, tocineta y cebolla dulce. Es una adaptación muy venezolana de la rosca. Los precios van desde $12 hasta $25.
Un haba
En la panadería de Cristiano Dos Santos, de 80 años de edad, la rosca de Reyes lleva dentro dos sorpresas: un haba y un dije religioso, así adoptaron la tradición lo más parecido posible a la original.
Las habas son un fruto seco rico en hierro, que tradicionalmente va dentro de los roscones de Reyes. En algunos casos se sustituye por una almendra.
En la panadería La Rosita hacen el roscón desde hace 55 años. Comercian un solo tamaño de roscas.
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