Caracas: una mezcla de sabores y olores mestizos

aniversario de Caracas

La capital llega a 448 años de fundada, y lejos de hacer un historial de los males que la agobian, aprovechamos este espacio para hablar de la comida que se mueve por estas calles

Mabel Sarmiento Garmendia/@mabelsarmiento

Caracas. En Caracas, ciudad capital que este 25 de julio arriba a sus 448 años de fundada, hay una mezcla de olores y sabores por donde se pise.

En cada cuadra hay una venta de empanadas, de jugos, de dulces y en cada rincón hay un mesón, un restaurante o una taguara famosa, de esas que abunda por la avenida Baralt, en Quinta Crespo, Petare e incluso por los lados de Chacao.

Determinar cuál es el plato preferido por los caraqueños es una tarea titánica, aunque ya grandes investigadores como José Rafael Lovera, fundador del Centro de Estudios Gastronómicos (Cega), lo han  hecho muy bien. Sus extensos y valiosos libros sobre el gourmet urbano dan cuenta del sobrado paladar existente en el valle caraqueño.

También Armando Scannone ha definido la cultura culinaria de Caracas como una mezcla de sabores exuberantes: algo dulce, salado, ácido, picante y humeante.

Vanesa Rolfini, periodista y autora de los libros, entre ellos El fogón de Rolfini (2002) y Lo mejor de la cocina mexicana (2003), dijo que ciertamente Caracas no tiene un solo plato. “Su comida es muy variada y ha recibido la influencia de inmigrantes de la postguerra, del boom petrolero y de la reciente época de la transformación a lo moderno”.

También Franguiller Cedeño, chef y profesor de La Casserole Du Chef, sostuvo que no hay algo rígido en materia gastronómica, pues en Caracas hay mezclas de los mantuanos, pardos y negros y después vino la influencia europea.

“Aquí se come de todo, se fusionan los ingredientes, se combinan los sabores y se sazona todo muy bien. Y eso es una tradición que se tiene desde la colonia, la gente solía usar mucho ají dulce en las caraotas y el asado negro, por ejemplo”.

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Ciertamente los caraqueños no tienen la pisca andina o el oriental pastel de chucho, pero según Guillermo Durand, cronista de la ciudad, aquí nació el tradicional cachito o pan de jamón.

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El cachito de jamón o pan de jamón lo elaboraron por primera en una panadería ubicada en pleno centro capitalino

Se inventó en 1905 en la panadería Ramella, que quedaba en la esquina de Gradillas. Originalmente llevaba sólo jamón y luego otros negocios de la competencia le añadieron pasas, aceituna, queso crema, tocinetas e incluso hicieron la masa de hojaldre.

“Con variación o no el cachito es de Caracas, así como la torta Bejarana, la cual tiene toda una historia tejida alrededor de tres hermanas que fueron acreditadas para obtener la Real Cédula, un documento que durante la colonia se decía otorgaba el mismo derecho de los blancos. Esta torta que se hacía con harina de maíz Cariaco tostado, plátano convertido en puré, papelón y ajonjolí está muy desaparecida por esta época, debido a la industrialización de la cocina”, según Durand.

Otro alimento que forma parte del banquete local es el tequeño. Dicen que sin tequeño no hay fiesta. Se remonta a 1811 y nace en la población Los Teques, del estado Miranda, en un poblado donde se armó una rebelión y luego el gobernador mandó a pasar a todos los hombres, que eran muy religiosos, por las armas.

Y si se trata de la arepa, esta comida tampoco pasa por debajo de la mesa. Proviene del estado Trujillo de la mano de Heriberto Álvarez y hoy en día forma parte de los platos tradicionales caraqueños, junto con el pabellón.

Según contó Durand, cuando Susana Duijm ganó en 1955 el concurso de Miss Mundo Álvarez, su familia manejaba un negocio de comida en Caracas alrededor de Plaza Venezuela. Para homenajear a la miss vistieron a una niña de reina y la pusieron afuera del local. El papá de Duijm la vio y decidió llevar a su hija a comerse una arepa tostada con el relleno de pollo y aguacate.  Así fue como este manjar empezó a llamarse reina, y como en aquel entonces a las mujeres curvilíneas les decían “pepiadas”, le podaron popularmente ese apellido.

Luego, a la tradición culinaria de la capital, también están asociados los dulces criollos, la chicha, el papelón con limón, las empanadas, los pastelitos, la sopa  mondonguera y la multisápida hallaca, que se distingue de las elaboradas en el interior por el toque dulzón de la masa.

Los perros calientes, las hamburguesas, la comida china, la árabe, la peruana, la colombiana, la española e italiana, también están presente en la mesa caraqueña. Pero eso se lo contaremos en la próxima entrega.

Fotos Cristian Hernández


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