El caraqueño come en taguaras, puesticos callejeros y, de vez en cuando, en restaurantes. Crónica.Uno visitó los cinco municipios de la capital y los negocios icónicos de cada uno.
Caracas. Si es cierto que somos lo que comemos, la identidad de los caraqueños tiene rasgos muy diversos. Algunos platos de la gastronomía, como la arepa, aparecieron en tiempos previos a la colonia y nos conectan con todo el territorio nacional e incluso con otros países; otros tienen una historia más reciente y son adaptaciones del extranjero, como los perros calientes.
En el menú hay comidas elaboradas de manera exhaustiva, y otros alimentos que se crean con las técnicas más básicas. Hay desayunos, almuerzos y cenas caraqueñas, pero en la dieta la merienda no pierde importancia.
Además, el citadino se adapta a comer en todo tipo de negocios; se sienta con el tenedor a la izquierda y el cuchillo a la derecha sobre un largo mantel, o come de pie y con sus manos equilibradas evita que caiga al piso la salsa o el relleno de cualquier cosa.
Con motivo del 455 aniversario de Caracas, Crónica.Uno visitó los cinco municipios de la capital y los negocios de gastronomía icónicos de cada uno.
En el Mercado de Chacao se desayuna arepas de chicharrón
A las 9:00 a. m. la exhibidora de El Criollo de Chacao, en el Mercado Municipal, está repleta de empanadas, arepas y kilos de chicharrón. Pero a las 2:00 p. m., con suerte se consigue una arepita frita.
“De miércoles a jueves vendrán aproximadamente 40 personas. Ya viernes, sábado y domingo la cosa se pone más intensa. 70 personas, más o menos”, comentó Yuliana Durán, empleada del negocio.
Todo lo que lleve el nombre chicharrón se vende bien. Pero según la comerciante, la arepa de chicharrón rellena con queso blanco es la estrella. La mayoría de los clientes son regulares, aunque no son vecinos del municipio.
Vienen de lejos. Son capaces de tirarse el camino hasta aquí para venir por las arepitas y el chicharrón que es fresco”.
El mercado de Chacao está abierto entre las 6:30 a. m. y las 2:30 p. m., pero la mayor parte de la venta de El Criollo transcurre entre las 8:00 y las 11:00 a. m.
Los Golfiados son de Petare
El Golfiao de Petare es una información sensorial nueva que traslada a quien lo come al siglo XVI. El mela’o del pan enrollado impregna un sabor a leña que se quema en el horno cuando la masa se cocina.
Para llegar, ya no hay pérdida. La tasca queda frente a un mural pintado en junio de este año, pero que plasma una calle fotografiada en 1952 y que ya solo existe en el dibujo de esa puerta de garaje. Desde la azotea, que todavía se construye, se ve la Basílica del Dulce Nombre de Jesús de Petare, y más arriba, El Ávila.
El negocio abre al mediodía y está cargado de herencias. Además de tener las mesas forradas en fotos en blanco y negro, el horno en el que se cocinan los golfeados fue el primero del restaurante La Romanísima.
Eso sí: “el golfiao es de Petare”. Esa es la frase que Fran Suárez, el panadero, ha repetido sin parar desde 2013.
Cuando tenía un par de años preparando esta merienda, entre otros alimentos, todavía creía que el golfeado se había originado en Los Dos Caminos. Pero un petareño que vivió hasta los 101 años, de nombre Silvino Rojas, le insistió en que el pan dulce con queso y papelón se originó en las haciendas de Petare.
Desde entonces fue “encajando las piezas del rompecabezas” y descubrió que la evidencia histórica le daba la razón al señor Silvino, que elaboraba licores de la época colonial.
Existe lo que se llama la memoria del sabor. Cuando tienes un producto que lo conociste cuando chiquitico y alguien te dice que eso no es de ahí, sino que es de otro lado, entras en un shock”, explicó.
Ahora su local forma parte de una ruta turística que atiende a extranjeros en su estadía por Caracas, donde Fran usa este dulce como narrador de la historia de Petare. Y a pesar de que tiene un viaje al pasado, aseguró que su negocio también es un viaje a un futuro económico para los artesanos del barrio más grande del país.
La Gorda de El Hatillo: Primer local gastronómico en el pueblo
“La Gorda soy yo”, contestó la señora Ninette De Verea cuando se le preguntó por el nombre de su restaurante. Recuerda que cuando abrió el local, hace casi 40 años, pesaba más de 140 kilos. “Una gorda nunca cocina mal”.
El cantante Juan Gabriel y el escritor Gabriel García Márquez hubieran podido dar testimonio de ello. Pues en vida comieron donde La Gorda cuando visitaron Caracas.
El alcalde del municipio El Hatillo, Elías Sayegh, repitió en varias ocasiones durante su última campaña que quería hacer de El Hatillo “un ícono turístico de esta ciudad”. Aunque los extranjeros siempre han sido clientes de La Gorda.
Recientemente, la municipalidad reconoció a La Criollísima Gorda por ser el primer local gastronómico del pueblo El Hatillo.
Todavía recuerda cuando veía el local en venta en 1982 y decía “ese negocio va a ser mío”. Inició con tres mesas y llamaba por un megáfono a los comensales, que hacían largas colas alrededor de la plaza.
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Su popularidad inició la misma tarde que regresó de una entrevista en televisión abierta con Nelson Bocaranda. Pero se mantuvo por la calidad de su cocina, que aún supervisa desde su casa, en el piso de arriba del establecimiento.
De los desayunos, el más famoso es el Mantuano: Carne mechada, caraotas, perico, queso a la plancha, tajadas y bollito aliñado. O La Gorda, en el cual la carne se reemplaza por chicharrón.
En el almuerzo, los clientes piden pabellón, asado o arroz con pollo. El plato es abundante y se sirve caliente, como hecho en casa.
Sin embargo, La Gorda tiene fama por sus hallacas, que se piden más en diciembre, pero se venden todo el año.
El casco histórico de El Hatillo es patrimonio nacional, aunque la mayoría de los emprendimientos de gastronomía que actualmente funcionan son más bien recientes.
Sobre esto, Ninette comentó que muchos vecinos han cerrado luego de que pasaron de moda.
Han abierto demasiada competencia. Y la gente se va por la novedad. Pero aquí nunca deja de venir gente”.
La Gorda “resiste”. Hace algunos años vendió hasta 7000 hallacas, pero la capacidad económica de los venezolanos se ha reducido a tal punto que en 2021 hizo 3000.
La razón por la que aún siendo los más antiguos llevan la ventaja, es la misma que atestiguan los comensales: “La Gorda cocina con amor”.
La Chicha de Caracas que rueda en el municipio Libertador
La chicha caraqueña es una bebida dulce y fría a base de arroz y leche. Así se bebe en la capital, en Miranda y Aragua, aunque en otras partes del país existen variaciones.
Quienes deambulan entre diligencias por el centro de la capital saben cómo identificar la chicha más sabrosa. Es la del carrito con un león pintado, que cae como una bendición con el sol de la tarde.
“La chicha caraqueña es un producto autóctono”, dice Carlos Caracas, chichero de Chicha Caracas.
Durante tres décadas, Carlos estacionaba su carrito en la Esquina de San Jacinto del municipio Libertador. Pero hace cuatro meses la policía lo reubicó en la esquina de Doctor Paul.
“La chicha debería permitirse en los pasos peatonales, dentro de los bulevares. Es una gastronomía típica de nuestra región. Si no le ofrecemos a los turistas una bebida de buena calidad ¿Qué les podemos ofrecer?”, reflexionó sobre el cambio.
Los mejores perros en Las Mercedes
El almuerzo más icónico de Baruta no es nativo sino adaptado. Son los perros calientes, que se traducen de su nombre en inglés hot dog. Aunque se trate de una comida callejera, la clientela muchas veces viste ropa de oficina o hasta de fiesta.
En Las Mercedes las colas se llenan de trabajadores durante la tarde, y en las noches los “perreros” siguen abiertos para los que vienen de fiesta. Pues, por su cercanía histórica con los locales nocturnos del este, es la zona perfecta para comerse “una bala fría”.
Hay al menos una decena de carritos con salsas y otros condimentos variados, según los rumberos especialistas, muchos son de la cadena local El Resuelve. Pero los negocios más distinguidos llevan el nombre de sus dueños: Rulo’s, Joao, Eusebio.
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Como la mayoría de comerciantes con ruedas, los perreros están a la orden para amenizar los festejos y eventos privados.
Más que los ingredientes o la receta, lo que define a la gastronomía capitalina es el modo en que se comparte.
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