Volver a la esencia del tradicional pan dulce es la meta que se ha trazado Luis Gomes junto con otros colegas. Hacen una campaña para lograr que todos los panaderos del estado optimicen la calidad del producto más famoso de esta región y volver a ser la capital del pan.
San Cristóbal. El arte de la elaboración del pan es casi una religión en el estado Táchira. Los panaderos con sus manos hacen obras de arte, pero sobre todo se las ingenian para no perder la esencia de lo que en el estado y vastos rincones de Venezuela se conoce como pan andino.
Luis Gomes, propietario de la panadería La Funchal y miembro de la Asociación de Panaderos del Táchira, asegura que en las situaciones difíciles, es cuando las personas buscan retomar lo tradicional, las raíces. “Empiezas a ver cómo vuelves al origen. Nos dieron un legado de mantener el producto autóctono”.
El pan andino ha marcado la historia del Táchira. Años atrás se identificaba a un andino cuando llegaba con las cajas artesanales de pan en largos viajes por tierra y tras la llegada de los vuelos comerciales, el aroma de los aviones que salían de los aeropuertos del Táchira era de pan.
Yo no creo que haya en el mundo un avión que huela a pan como los que salen de aquí”, solían decir.
Gomes recuerda que, cuando llegaba al estado, lo recibía una pancarta que decía: “Bienvenido a San Cristóbal, la Capital del Pan”. Indica con mucha nostalgia que hace unos ocho años más bien era difícil conseguir un pan de mala calidad, pues el alto nivel de los panaderos andinos permitía escoger entre los mejores.
Sin embargo, dada la crisis económica, muchas personas han decidido reinventarse e incursionar en la panadería, ofreciendo un pan que pretenden vender como andino, pero que no lo es.
El pan andino tiene una receta que hay que seguir. El pan andino no sale de hoy para hoy. Su elaboración es de unas 18 horas. Unos usan levadura y otros guarapo”.
Advierte que se debe retomar la vieja receta, pues no se puede perder esa tradición que a mano limpia se logró y que ha permanecido por generaciones enteras. “El pan dulce es nuestra carta de presentación. No podemos perder nuestra identidad”, sostiene.
Campaña por un legado
En las redes sociales, Gomes ha iniciado una campaña para preservar la calidad del pan. A través de Asopan más de 150 establecimientos buscan mantener la tradición.
El que no lo haga, lo presionamos con el mercado a que mejore o mantenga la calidad… la lucha de nosotros es para mejorar”.
Por medio de estas cuentas, miles de tachirenses que han emigrado a otros países pueden recordar lo exquisito del pan andino y la hora del puntal, cuando el café con pan aparecía en las mesas andinas para merendar. “Nos hace recordar aquello que habíamos sembrado, pero por no regar se nos estaba muriendo”.
Y es que el pan andino da para inventar cualquier variación y ellos se están dedicando a hacer piezas únicas que el paladar agradece. Acemas de Nutella, pan de chocolate son parte de esas variaciones que ofrecen para variar los productos, pero sin dejar de lado la esencia del pan tradicional.
Espera que todas las panaderías se sumen al llamado de rescatar las tradiciones de antaño en lo que a la elaboración del verdadero pan andino se refiere. Para ello, uno de los propósitos de Asopan es enaltecer la identidad tachirense.
Hay que respetar un proceso centenario. Si le vas a llamar pan andino es porque tiene las características de eso, no porque es un pan campesino que le echaste azúcar y lo quieres vender como pan andino. El pan dulce es nuestro Santo Grial”, dice Gomes.
Variaciones como el pan de maíz, de leche, azucarado son válidas, pues son en esencia pan andino, pero con diferentes sabores.
Gomes explica que, en el último año, la harina no ha sido un problema en el sector panadero del estado. “El consumo ha bajado por el poder adquisitivo. Es doloroso”, admite.
Hace un tiempo el precio del pan era bajo porque la harina era subsidiada, pero actualmente hay libre mercado y no hay subsidio, por lo que el precio lo establece el costo de la elaboración. “Un saco de harina subsidiado no superaba los cuatro dólares. Ahora está por los treinta dólares”.
De todo un poco
El dueño de La Funchal asegura que en las panaderías del Táchira hay profesionales de todo tipo. Abogados, ingenieros, contadores son herederos de tradiciones panaderas, otros se han preparado y otro grupo ha recibido la profesionalización.
Para el panadero, la exigencia es importante a la hora de elaborar el pan, es lo que marca la diferencia. “Uno como panadero debe probar los productos, los ingredientes… el pan debe ser aprobado por ti como panadero y luego se lo ofreces al cliente”.
Sonríe al recordar que gracias al pan ha hecho conexión con muchas personas, incluso más de las que él se imagina. Después de la trágica muerte de su padre, evaluaron la operatividad del pan. “En ese momento me pregunté: ¿Para qué trabaja uno? Pero a uno le transmiten ese cariño. Imagínate si tú le transmites ese cariño a la gente a través de tu producto”. Asegura que lo más bonito de este trabajo es la relación con las personas.
Orgullo tachirense
Gomes recuerda que antes de la crisis de los años 2016 y 2017 todos los ingredientes del pan eran nacionales. Sin embargo, tras la escasez de harina de esos años, se vieron en la obligación de reinventarse y usar materiales colombianos. La cercanía con el vecino país facilitó las cosas.
Pese a ello, la calidad no era la misma, por lo que la industria colombiana se reinventó y mejoró la fórmula de sus harinas y hoy en día son utilizadas por panaderos tachirenses sin afectar la calidad del pan. “Las harineras colombianas vieron la oportunidad y mejoraron mucho su calidad”.
Para el señor Luis, el amor que se le pone al pan se refleja en la calidad del producto final.
Yo estaba sentado pensando en cosas, cuando una señora le da un pedacito de pan a su niño y vi la cara de ese niño disfrutar del pan. Eso es muy satisfactorio. Saber que eso lo hace uno, es algo que no se puede describir, la mirada del niño fue la mejor paga de ese día”.
Comenta que, así como satisface el comentario positivo, se debe aceptar el negativo, pues permite corregir errores. “Por eso hacemos el feed back con la gente. Se lo debemos a la pandemia el retomar la campaña de resaltar el gentilicio del pan andino”.
Todos los días mantienen una evaluación constante de la calidad. Asegura que cuando por redes sociales le dicen que hay un pan de mala calidad en algún establecimiento, él mismo va y verifica, y de ser cierto, habla con los panaderos, pues sabe que no es solo mejorar en su panadería, sino garantizar como en los viejos tiempos, la calidad en toda la región.
Somos poquitos, pero nos movemos bastante. Estamos comprometidos con la calidad del producto y del servicio”, sentencia Gomes.
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